食品添加剂有不少奇妙的作用广受青睐

在食品加工中，为了有助于食品的生产、加工、制造和储藏，防止食品的腐败变质，增加食品的色、香、味、形等感觉性状，提高食品的营养，常常添加一些化学药品作为食品添加剂，按其作用的不同可分成：防腐剂、杀虫剂、抗氧剂、着色剂、发色剂、漂白剂、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨胀剂、强化剂等。常用的食品添加剂有上千种，其中大部分是人工合成的化学物质。

在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用而使制品呈现良好的色泽，这些化学物质称为发色剂。在肉类腌制品中，常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。原料肉的红色主要是肌红蛋白（Mb）及血红蛋白（Hb）的混合色。

肌红蛋白是含有二价铁离子的复杂配位化合物，肌红蛋白中的二价铁离子易被空气中的氧气氧化成三价铁离子，而使肌红蛋白色泽变褐。发色剂硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下转化成亚硝酸（一般的肉内含乳酸，pH为5.6—5.8，所以，不需要外加酸即可生成亚硝酸），亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（-NO），亚硝基很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的，亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（-SH），变成具有鲜红色的亚硝基血色原，从而起发色效果。

食品添加剂大部分是人工合成的化学物质，在人们欣然接受的情况下进入人体，在不知不觉中发生作用。食品添加剂有不少奇妙的作用，它可以使食品色、香、味更佳，保质期更长，因而广受青睐。但是，既然大部分食品添加剂是人工合成的化学物质，长期或超量食用，可能给人们带来灾难。例如长期或超量使用食品着色剂（如红色2号、3号、104号、105号、106号；黄色4号、5号；蓝色1号、2号；绿色3号等），经白鼠试验发现有致癌、产生遗传毒性、致使染色体异常、破坏新陈代谢等作用。另外，用硝酸盐或亚硝酸盐腌肉，硝酸盐或亚硝酸盐是作为发色剂和防腐剂使用的，用硝酸盐或亚硝酸盐处理的食物有腊肉、牛肉、各种香肠以及熏鱼和腌鱼等。

人们研究发现硝酸盐经细菌作用还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐能和来自蛋白质的分解产物——氨基化合物作用，生成致癌的亚硝胺化合物。此外，味精不是营养品，不能当作滋补品使用，过多的食用味精会破坏协调骨组织代谢、甲状腺激素和甲状旁腺激素的正常比例关系，引起骨骼生长缓慢、性机能降低，出现肥胖症和视力减退等。1973年联合国粮食与农业组织、世界卫生组织共同研制的标准规定人体每千克体重每天可食用味精120mg。至于糖精已经应用90年了，对人体无营养也不提供热量，但是使用糖精是否安全的争论已持续30多年，至今尚无定论。1977年世界卫生组织认为糖精的毒性必须继续深入研究，安全用量为每千克体重每天2.5mg。