在食品生产中食品添加剂的应用范围不断扩大

目前，市面上广泛使用的安全性较高的化学防腐剂主要为山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯等。天然防腐剂的特点是是安全性高、无毒或低毒、易自然降解； 但是广谱防腐能力差（只能防止部分微生物繁殖）、成本高。 目前，市面上广泛使用的天然防腐剂主要为乳酸链球菌素、茶多酚、纳他霉素等。

山梨酸钾是世界上公认的安全的化学添加剂之一。 相较于其他化学防腐剂，例如苯甲酸或苯甲酸钠，山梨酸钾的安全性更高，可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，毒性仅为食用盐的1/2以及苯甲酸钠的1/40。山梨酸钾与山梨酸的区别在于山梨酸不溶于水，使用时须先溶于有机溶剂中，具有一定刺激性，一般不常用；而山梨酸钾易溶于水，在食品中的适用范围广泛。除应用于食品以外，山梨酸钾及其钾盐也可用于饮料、烟草、农药、化妆品、宠物家禽饲料等行业；同时，作为不饱和酸，也可用于树脂、香料和橡胶工业。

近年来，山梨酸钾在食品生产中的应用范围不断扩大。根据2018年5月24日食品资讯中心网发布，受卫生计生委委托，国家食品安全风险评估中心拟进一步扩大山梨酸钾的使用范围。 目前， 山梨酸及其钾盐的使用范围涵盖生鲜蔬果、糖果、豆制品、凉果、米品杂粮、糕点、熟肉制品、水产品、调料等多个领域，较苯甲酸（钠）的使用范围更广。

根据世界卫生组织定义，食品防腐剂是指通过抑制或消灭微生物的增长而防止食品腐败变质、延长食品保质期的一类食品添加剂。 目前我国已批准了 32 种食品防腐剂的使用，应用范围较广的包括苯甲酸/苯甲酸钠、山梨酸/山梨酸钾、丙酸钙等。食品防腐剂主要分为化学防腐剂和天然防腐剂。

化学防腐剂的生产成本较低， 防腐能力有强有弱，高纯度、 高浓度时较难自然降解，个别化学防腐剂被证实高浓度时有刺激性或可能致癌。 例如苯甲酸及其钠盐，虽然造价低廉，但是高浓度时具有较高毒性和刺激性，并且容易在人体内积聚，已被多个发达国家停止使用。目前，我国仍允许苯甲酸及其钠盐的生产，并允许用作果汁、汽水、酱类、罐头、酒类等的防腐剂，但使用范围相对较窄且受到严格监管。